Mutfakta Kaliteyi Sağlamanın Yolları
Yürütülen yiyecek içecek operasyonunda kaliteyi sağlamanın en güvenli yolu yapılan her işi belirli bir standarda uygun olarak yapmaktır. İstenilen standardı korumanın yolu ise, işi sistematik bir şekilde istikrarlı bir şekilde yapmaktır. Mutfakta da işler bu şekilde yürümektedir. Kaliteli işlere imza atan mutfaklara bakıldığında planlama aşamasında tüm noktaların ne kadar isabetli düşünüldüğü hemen göze çarpacaktır. Bu unsurları aşağıdaki şekilde sınıflandırabliriz..
Bir mutfağın kurulmasındaki en
önemli unsur o mutfağı çalıştıracak olan aşçıların fikirleridir. Yapılacak işin
verimliliği için alanı ve ekipmanı kullanacak olan aşçılar operasyon tipine
göre en uygun ihtiyaçları belirleyeceklerdir. Mutfakta kullanılan ekipmanların
özelliklerinin ve sayılarının tam anlamıyla belirlenebilmesi için mutfak
alanının büyüklüğü, üretilmesi planlanan yemek grupları ve özellikleri,
çalıştırılacak personel sayısı ve deneyimi, sunum alanlarının hangi servis
sistemi ile çalışacağı gibi kriterlere dikkat edilmesi gerekir. Uygun olmayan
bir pişirme ekipmanı iş verimini düşüreceği gibi mutfak alanını da daraltarak
diğer ekipmanların verimsiz kullanımına yol açar. Ekipmanların sorumluluk
bilinci içinde kullanılması çalışanın işini kolaylaştırması açısından
gereklidir. Bozulan ekipmanların tamir giderleri vardır ve bu maliyetler
üretilen ürünlere yansıtılarak karşılanacaktır. Ürün maliyetleri yükseldiği
takdirde satışlar azalacak bu da personel maaşlarına yansıyacaktır.
Bir operasyon alanı kurulurken
göze alınması gereken bir diğer nokta da bu alanda kullanılan ekipman ve
gıdaların nasıl ve nerede temizleneceğidir. Başarı, tüketiciye; güvenilir,
temiz, kaliteli, sağlıklı yiyecek ve içecekler sunabilmeye dayanır. Hijyen
kurallarını iyi anlayabilmesi için; bir aşçının hijyen kuralları ve
mikroorganizmalar konusunda yeterli bilgisinin olması şarttır.Mikropların,
eşyaların üzerinde, havada, yerde, yiyeceklerde, vücutta, ellerde ve hatta her
yüzeyde var olduğunu, uygun koşullarda çoğalıp bulaşarak insan sağlığını
bozduğunu bilmelidir. Bu yüzden temizlik her bölümde,uygun şartlarda
sağlanmalıdır. Güvenli gıda hazırlamanın ilk şartı hijyendir. Mutfakta hijyen
ise, yiyecek malzemelerinin satın alınıp, işlenip müşteriye sunulana kadar
geçen zamanda ve mikroplardan uzak tutmaya çalışmaktır. Üretimde kullanılan tüm
ekipman sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir pürüzsüz ve
bulaşıcılık ve kirlenmeye yol açmayacak özelliklerde olmalıdır.Bunlar daima
temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Tüm
malzeme, alet ve ekipmanlar ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere
dayanıklı olmalıdır. Kişisel hijyen kurallarına da uyarak insan vücudundan
gıdalara, oradan da insanlara bulaşmasını engellemelidir. Eller dezenfektan
ihtiva eden bir sıvı el yıkama maddesi ile sık sık yıkanarak kağıt havlu ile
kurulanmalıdır.Çalışanlaı sık sık bu konuda eğitimlere tabii tutulmalı,
kaliteli ve hijyenik üretim sürdürülebilir olamalıdır.
Mutfakta çıkan ürünler bir ekip
tarafından işlenmektedir. Ekibin sayısı yürütülen operasyona göre farklılık
gösterir.Fakat her ne olursa olsun yapılacak işlerin uygulamaları sistematik bir şekilde kayıt altına alınır ise
standardı korumak daha etkili olacaktır. Böylece her kim ürünü hazırlarsa
hazırlasın ürün hep aynı şekilde işlenecektir.Tabi bu süreçte şefinde kontrolü
çok önemlidir. Şef gerekli müdehaleleri
yapabilmek için devamlı üretimin başında olmalıdır. Bu da yapılan işin
kalitesinde devamlılığı sağlayacaktır. Böylece bu operasyondan hizmet alan
müsterilerin her zaman aynı kalitede ve lezzette hizmet alması işletmeye sadakat oluşturacak,ve bu da gelirde
artış yaratarak karlılığı arttıracaktır.
Üretim aşamasında dikkat
çekilen konuların dışında kaliteyi yakalamanın diğer bir önemli unsuru da
birlikte çalışılan tedarikçinin önemidir. Bütün bu işleyişin içinde satın
alınan ürünlerinde her zaman aynı kalitede olması istikrarı sağlayan diğer bir
ektendir. Sürekli aynı standartta ürünün alınması sonuçta çıkan en son üründeki
hata riskini diğer etkenlerle birlikte en aza indirecektir. Bu nedenle
tedarikçi seçilirken firmanın profesyonelliği, ürün kalite ve standartlarının
uygunluğu, sorunlara çözüm bulma pratikliği ve insani ilişkileri çok önemlidir.